RSS Feed

Гурманство

06.10.2013 by petr8512

Гурманство – удел богачей, но что попало жрать – в результате ещё дороже.

Брюн

Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем, есть хорошо.
А. Брилья-Саварен

       Гурманство как качество личности –  склонность любить и ценить тонкие, изысканные кушанья.

       Моня и Ицик эмигрировали в Париж. Французского языка ни один из них не знает. Приходят они первый раз в ресторан. На всех столах стоят маленькие стеклянные баночки, в них какая-то жёлто-коричневая масса. Должно быть, это что-то очень дорогое, потому что посетители берут эту массу крохотными порциями. Моня и Ицик ломают голову, что бы это могло быть. (Горчица у евреев Восточной Европы была почти неизвестна, вместо неё употребляли смесь тёртого хрена со свёклой). Они решают попробовать, что это за жёлтая дорогая вещь. Как только официант отвернулся, Ицик зачерпнул горчицу столовой ложкой и быстро отправил в рот. Из глаз у него брызнули слёзы, лицо побагровело. – Что с тобой? – удивляется Моня. – Ах, ты знаешь, – отвечает Ицик, – я сейчас вспомнил, что в прошлом году утонул мой брат Додик. – Сочувствую! А как эта жёлтая штука? Вкусно? – Очень. Тогда Моня тоже набирает ложку горчицы, суёт её в рот – и тоже начинает плакать. – А ты чего плачешь? – спрашивает его Ицик. – Я плачу оттого, – отвечает Моня, – что в прошлом году ты не утонул вместе с Додиком.

       Гурманство – это крайняя избирательность в еде. Гурман находит вкус счастья в изысканных блюдах. При этом нельзя ставить знак равенства между ним и чревоугодником или обжорой. Человек, как крокодил заглатывающий пищу, чтобы только забить желудок, для гурмана – невежда, существо с другой планеты, живущее в другом измерении. Гурман готов потратить большие деньги, проехать тысячи километров, лишь бы испытать наслаждение от нового вкуса.

      Гурман – это человек, получающий вкус счастья  от небольшого количества прекрасно сервированной, хорошо приготовленной пищи, с наслаждением съеденной за длительное время. Гурманство – это восприятие мира через вкус. У человека пять чувств – зрение, слух, осязание, обаяние и вкус. Посредством вкуса гурман удовлетворяет голод своего вожделенного, прихотливого ума.

      То, что у обжоры может вызвать брезгливость, для гурмана представляет коллекционный интерес. Гурманы не брезгливы. Они запросто отведают блюдо “Битва Дракона и Тигра” – кошка, нафаршированная змеёю или содержимое желудков экзотических животных и птиц, обезьяньи мозги, слоновьи яйца. Например, Александр Дюма, будучи в России, решил в ожидании парохода устроить прощальный обед, но оказался в затруднении: «Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины – её у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружьё и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон – это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

     Российская императрица Елизавета Петровна, как отмечают ее биографы, была гурманкой. Гурманство играло важную роль в жизни двора, и придворные столь же усердно помогали удовлетворять аппетиты Елизаветы. Михаил Бестужев регулярно присылал императрице из Парижа пироги «Перигор», фаршированные куропаткой и трюфелями, пироги «Версаль» из ветчины, а иногда и по десять фунтов трюфелей или подобных деликатесов. Елизавета гордилась великолепием императорской кухни и пожаловала звание бригадира ее главному повару, Фуксу. Елизавета прилагала немало усилий, чтобы доставить удовольствие гостям. На банкете, устроенном в Царском Селе в честь французского посла в июле 1757 года, когда под музыку и пение за стол сели четыреста человек, в меню были представлены рагу разных народов, а вдоль столов ходили французские, русские, немецкие и итальянские «контролёре де ля буш» («контролеры рта»), которые интересовались у своих соотечественников, что они желают. Французским гостям Елизавета прислала немного особой клубники с кремом, которую она приготовила в своей молочной собственными руками.

    Императрица довольно часто развлекалась стряпней, в которой, по слухам, была весьма искусна. Иногда она приглашала иностранных министров на обед или ужин и при этом сама готовила для них угощение. Перед тем как приготовить блюда, она всегда пыталась выяснить вкусы своих гостей и, конечно, после угощения с удовольствием слушала комплименты, которые с готовностью сыпались из их уст. Угощение обычно проходило в Монплезире — маленьком прибрежном домике Петра Великого из красного кирпича в Петергофе.

     Александр Дюма, несомненно, тоже был гурманом. Описывая свое путешествие по России, Дюма писал сыну в письме: «Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею… Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена… отличнейший завтрак — лошадиная ляжка… Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел ее необыкновенно вкусной…»

   В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: “Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба”.  

      Вот как Жорж Санд описала один из его обедов: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен».  

    В 1863 году Дюма посетил знаменитого кулинара Дени-Жозефа Вуилльмо, приготовившего пышный банкет во “Французском ресторане” на площади Мадлен для Александра Дюма и его друзей. Растроганный Дюма подарил кулинару свой портрет, сделанный в Тифлисе, а потом сочинил шутливое меню: вначале идет закуска, потом суп “по-букенгемски” или из “Могикан Парижа”, к этому добавляются омары а ля Портос, говяжье филе а ля граф Монте-Кристо, пирожок а ля королева Марго. Потом десерт, раки а ля Д’Артаньян и сливки а ля королева Кристина.

      Русский поэт «Серебряного века» – Игорь Северянин посвятил своей возлюбленной (гурманке)  прекрасный сонет:

  Ты ласточек рисуешь на меню,

 Взбивая сливки к тертому каштану.

 За это я тебе не изменю

 И никогда любить не перестану.

 

 Все жирное, что угрожает стану,

 В загоне у тебя. Я не виню,

 Что петуха ты знаешь по Ростану

 И вовсе ты не знаешь про свинью.

 

 Зато когда твой фаворит – арабчик

 Подаст с икрою паюсною рябчик,

 Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны.

 

 Пикантно сжав утонченные ноздри,

 Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

 Приняв ту дрожь за веянье весны…